不仅是今天所说的制造业，还有买进卖出的流通行业，竞争都非常激烈，通常只有5%～6%的毛利。另外，如果持续亏本，想要降低费用却已无处可削减，作为事业已难以为继，那么在这种情况下，如果继续经营的话，只会持续亏损，于是必须考虑转行。也就是说，根据损益计算表上的数字，有时候要做决断，决定事业是否持续。

例如饮食行业，损益计算表中先看材料费。同样是饮食行业，大众餐厅和高级餐馆是完全不一样的。高级餐馆，优秀的大厨制作精美的菜肴，为了能让顾客满意，材料费比例很大，就做不出利润。在这种情况下，材料费相对于销售额占比多少为合适，这样的常识非常重要。并不是因为制作的是高档菜肴，就在使用高级食材时不考虑费用。同时，不仅是花工夫制作菜肴，餐馆还有传菜员、招待服务生等其他费用发生。因此，必须思考材料费的上限占销售额的百分之几，要有一个基准。

一般的餐厅，包括调味料在内的材料费，占销售额的比例达到30%就是上限了。也就是说，菜肴的卖价如果没达到材料费的3倍，那么就有可能出现亏损。高档餐馆的话，如果将材料费控制在25%的话，利润率就会上升。

如果为了降低材料费而购入品质低下的食材，那么菜肴的口味就会变差。要想购买到物美价廉的新鲜食材，社长必须亲自采购。让不懂经营的大厨去购买，就可能会购入高价食材，餐馆的利润率就会下降。

之前，有一家参加盛和塾的寿司企业，受到东京盛和塾的关照。这家企业以银座为中心展开寿司连锁经营，作为盛和塾塾生的这位社长，亲自早上3～4点起床，去筑地的鱼市场采购大量的食材。像他那样还亲自去筑地鱼市场进货的寿司经营者已经很少了。因为他对价格行情非常了解，就能从批发商那里以非常便宜的价格购入食材。

像这样的寿司店，因为能够采购到物美价廉的食材，并且口味好，价格又不贵，因此生意兴隆。为了能够低价购入好食材，经营者必须率先垂范，付出努力。

正如刚才所说，经营企业与驾驶飞机一样，作为经营者，大家都是飞机驾驶员，坐在驾驶舱内，手握操纵杆，操纵着企业这架飞机。也就是说，经营者必须注意仪表盘上的每一个数据，现在的飞行高度、速度和飞行方向等，根据这些数字来调整手中的操纵杆。飞机的驾驶仪表盘就是损益计算表。经营企业就需要看着损益计算表上的各项指标数字做出判断。

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